L'Antico Peposo

E’ un’antichissima preparazione del 400 che appartiene ai cuochi dell’Opera del Duomo di Firenze nel periodo in cui il Brunelleschi costruiva la grande cupola. Loro usavano la carne di manzo senza guardare troppo alla qualità e in effetti, la parte che meglio si presta a questo tipo di cottura è la guancia di bestia adulta, che è un tipo di carne di seconda scelta.
Alcuni inorridiscono quando comunichiamo il tipo di carne usato, ma in genere lo fanno prima di assaggiare; una volta sentito il sapore e la morbidezza, rientrano da questa loro idea che per mangiare bene sia necessario sempre utilizzare il filetto.
E’ cattiva educazione al cibo, questa, che rivela anche l’estrema voglia del meglio in tutto anche se una cultura alimentare ben radicata potrebbe evitare drastiche prese di posizione.

Non segnalo le dosi, ma soltanto il procedimento. Ognuno si regolerà come meglio crede.

•  Si sgrassa la guancia, si taglia a tocchetti della grandezza di una noce e si mette a macerare in un tegame alto di ghisa, con sale e vino rosso da tavola della collina di Montalcino. In un sacchetto di tela fitta mettere abbondante pepe in chicchi, aglio, due o tre chiodi di garofano e fiori di finocchietto selvatico. 
• Dopo circa tre ore, mettere il tegame in forno preriscaldato a 150/160° e coprire con un coperchio sempre di ghisa, provvisto di fori per l’uscita del vapore; se il coperchio non è forato, lasciatelo sollevato da una parte, inserendo un mestolo fra coperchio e tegame. 
• Lasciate cuocere per il tempo necessario a una cottura morbida della carne (circa 4 ore). L’antico peposo è pronto con il suo sapore forte e piacevolmente piccante ed è un piatto digeribilissimo.
• Noi lo serviamo con della polenta fatta con farina a grana sottile come usa a Montalcino. Il pregio di questa ricetta è quello di essere ancora in sintonia con i nostri tempi: non ci sono grassi, non c’è olio, non c’è burro. Meglio di così!