Carabaccia

Chi lavora nella ristorazione in Toscana e oltre ed ama conoscere e documentarsi sulla storia dei nostri piatti e sulla nostra tradizione, conosce bene Caterina de’ Medici e la sua “passione” per la buona tavola.
Ebbene, Caterina, nipote di Lorenzo il Magnifico (quello dell’anatra all’arancio, per intendersi) se ne andò sposa nel 1533 a Enrico di Valois, secondogenito di Francesco I, re di Francia.
Era settembre quando Caterina si imbarcò per la Francia a Portovenere, accompagnata dallo zio Papa Clemente VII e da uno stuolo di damigelle, paggi, cameriere, cuochi, scudieri, palafrenieri, maniscalchi e da cento bauli di abiti e masserizie.
Poiché alla corte dei Medici e nei palazzi dei ricchi in genere si mangiava assai bene soprattutto a quei tempi e poiché Caterina era molto golosa di certi piatti di casa sua, viene spontaneo supporre che desiderasse mangiarli anche alla corte di Francia.
E siamo suffragati in questa nostra supposizione da quanto scriveva Antonin Carème, definito il massimo cuoco di ogni epoca, autodidatta, padre riconosciuto della haute cousine, nel suo “Le Maìtre d’hòtel français (1822): “i cucinieri della seconda metà del Settecento avevano conosciuto il gusto della cucina italiana che Caterina dei Medici aveva introdotto alla corte di Francia”.
Jean Orieux, storico del nostro tempo, afferma nel suo “Caterina de’ Medici” Mondadori 1986, “proprio i fiorentini hanno riformato l’antica cucina francese di tradizione medioevale” .
Quindi, se qualcuno potrà dimostrare che la soupe aux oignons è stata inventata prima della “carabaccia”, solo allora noi toscani (e i fiorentini in particolare) dovremo stare zitti. E adesso veniamo alla zuppa:

ingredienti per 6 persone

1 kg di cipolle bianche toscane
100 gr di mandorle sbucciate, tostate e tritate finissime
4 cucchiai di olio extravergine di Toscana
1 cucchiaio di zucchero
2 pizzichi di cannella in polvere
aceto di vino bianco
2 lt di brodo vegetale
6 fettine di pane tostato
erbette aromatiche secche miste a peperoncino
pecorino stagionato grattugiato o a fettine 

• Bagnare le mandorle con l’aceto e lasciarle riposare. In un tegame basso e capace dove già l’olio e le erbette sfrigolano a fuoco vivace, mettere tutte le cipolle pulite e tagliate finissime, facendo cuocere lentamente fino ad addolcirle come per risotto. 
• Amalgamate nel tegame l’impasto di mandorle ottenuto, la cannella e lo zucchero, mescolando con energia. Aggiungere il brodo un po’ alla volta per avere una zuppa densa e non brodosa, salate il giusto e lasciate cuocere per circa 30’, curando che la zuppa non attacchi al fondo. 
• A cottura ultimata, versare la zuppa in scodelle individuali su fettine di pane tostato, coprite il pane con pecorino a fettine o grattugiato e un pizzico di erbette aromatiche, mettete nella salamandra o nel microonde per un attimo, cioè il tempo di far fondere il formaggio e servite.